Хочу поделится несколькими простыми рецептами блюд, которые обязательно входят в меню из свежепойманной рыбы.

1.Сом или сазан на гриле.
Берем сомика или сазанчика (сом от 5 кг., сазан от 3 кг.). Сома полностью отделяем от кости, у сазана можно оставить ребра (трудно отделяется). Режем на порционные куски. Солим, перчим, добавляем пряные травы (обычно использую хмели — сунели) и оставляем на 1-1,5 часа. Затем вливаем немного растительного масла в рыбу, перемешиваем все это и выкладываем на решетку для гриля, ставим на угли. Через несколько минут готово.

2.Малосол из судака. 
Берем судака весом от 2 кг. Не чистим. Делаем надрез кожи вдоль хребта и по жаберным крышкам. Снимаем кожу с чешуей с филейной части. Снимаем филе (спина и захватываем часть ребер. 

Филе промываем в воде. Сушим полотенцем. Засыпаем крупной солью, чтобы рыбы не было видно. (Рыба должна быть в соли как в мешке). Оставляем на 4 часа. Через 4 часа моем рыбу от соли. Сушим полотенцем. Режем на небольшие кусочки, добавляем немного растительного масла. Все рыба готова. Идет и как закуска и как селедка, и к пиву. Из речных используется только судак, потому что у него нет паразитов. Можно наверное и другую рыбу использовать, но должна быть уверенность в отсутствии паразитов.

3.Похлебка Донская.
На ведро несколько картошек, 3-4 кг. рыбы разных сортов, обязательно чтобы был хищник и травоядное. Например: лещ, судак, бирюк донской; сазан, сом, судак или окунь. Рыба на усмотрение. Свежие помидоры около 500-700 гр., 1-2 болгарских перцев, 1 морковь, одна большая луковица.

Обвариваем порезанную средними кусками картошку. В это время из помидоров, лука, перцев делаем пассировку. Когда картошка сварилась до полуготовности добавляем рыбу. Через 3 минуты добавляем специи (лаврушку, перец горошком) еще через пару минут кипения добавляем пассировку, зелень петрушки и грамм 150 — 200 обычной водки. Через одну две минуты кипения снимаем и ставим настояться минут на 10-30. Рыбу вынимаем на отдельное блюдо и юшку разливаем в тарелку. Главное условие: необходимо все время снимать пену (чтобы бульон был прозрачный) и при определении времени варки — рыба не должна разварится, но и не должна быть сырой.

Уха Донская.
Состав продуктов тот же, отличается способом приготовления.
Картошку, лук головкой, морковь и крупно порезанный перец ставим на огонь (можно без перца и морковки, можно что то одно из этих 2 овощей — они придают сладость). Варим до полуготовности, добавляем рыбу и порезанные на некрупные куски помидоры. Через 3 минуты кипения добавляем специи. Еще через пару минут добавляем зелень и затем водку. а дальше все как в первом способе.

Уха Волжская.

Рыба, помидоры, картошка, лук головкой, водка.
Варим картошку и лук головкой до полуготовности. Добавляем помидоры без кожицы. Потом добавляем рыбу, специи и водку. Вынимаем рыбу и лук на отдельное блюдо. Картошку и помидоры растираем в бульоне. Э
Рыба берется с блюда, а юшка пьется из кружки.

Водка нужна не для антуража, она действительно придает остроту вкуса. А вот головешек окунать не надо — это лишние понты.

Да 4 4

Ваши голоса очень важны и позволяют выявлять действительно полезные материалы, интересные широкому кругу профессионалов. При этом бесполезные или откровенно рекламные тексты будут скрываться от посетителей и поисковых систем (Яндекс, Google и т.п.).

Участники дискуссии: Бозов Алексей, Мамонтов Алексей, Климушкин Владислав, chupilkin
  • 12 Февраля 2014, 14:40 #

    Уважаемый Алексей Вячеславович, а где же рецепт рыбы по адвокатски?

    +1
  • 12 Февраля 2014, 14:44 #

    Легко.
    Берем щуку на 2-4 кг. Картошку в мундире. Крепко солим и варим (щука крупными кусками). Потом вынимаем и картошку, и щуку. Все. Готово, едим. Ну а самый адвокатский рецепт. Берется рыба осетровых пород (лучше бестер) и жарится на углях по вышеприведенному рецепту вместо сазана или сома. А употребляется в пищу с тонким ломтиком хлеба, намазанным толстенным слоем икры :)

    +2
  • 12 Февраля 2014, 16:15 #

    Рыбку длиной до 30 см можно запекать прям в костре. Потрошим, вынимаем жабры, в брюхо можно заложить специи (лаврушку, хмели-сунели, перчик или иное по вкусу). Чистить не надо, прям так залепляем внутрь глинянного комка, чтоб глины было сантиметра 1,5 снаружи (в жирную глину надо добавить мелкого песочка, чтоб не трескалась). Заготовленную таким способом рыбу кладём прям в жаркие угли, как картошку пекут. Сверху кидаем побольше лёгкого горючего материала, например, сосновой коры, мелких палочек, сухой листвы и т.п. Ну и всё, там температура поднимается градусов до 400, всё прогорает и готово.

    Когда был малым родители коптили рыбу прям на речном откосе. Внизу откоса роется топка, такая, чтоб удобно было в неё дрова подкладывать. В сторону верха роется ход для отвода дыма. Дёрн при этом вырезается и аккуратно откладывается в сторону. Метра через два роется ход в бок, параллельно земле длиной где-то метр, который заканчивается каптильной камерой, её тоже роют. От каптильной камеры до самого верха откоса опять роется ход. Все ходы и каптильная камера закрываются сверху дёрном. В камеру, до того как её закрыть дёрном, вешают рыбу на палочках, прям снизками, протыкая в районе жабер. Дальше просто подкидываешь дровишки снизу в топку, тяга идёт очень сильная, а рыбка коптится.

    +2
    • 13 Февраля 2014, 11:48 #

      Пробовал так коптить. Потом, когда учился в универе работал рыбаком и у нас на базе была коптильня. Теперь живу в частном доме и коптилка своя. Один нюанс есть по поводу речной рыбы — паразиты. Так вот они убиваются солью в крупной рыбе не менее чем через 7 суток. После этого рыбу надо часов 12-14 вымачивать, сутки обвяливать, а там уже и домой. Поэтому я заготавливаю балык сухим посолом — килограммов 150 — 200, а дома по необходимости достаю и копчю. Таким способом посола рыба может храниться в прохладном месте до следующего лета.

      А рыбу особенно сазана целиком я таким способом тоже делаю. Только в глину не заворачиваю, а кладу прям на угли в чешуе. 3 минуты с одной стороны, 3 минуты с другой. Как правило от 1 до 2 кг.

      +1
  • 12 Февраля 2014, 16:53 #

    Прочитал записи, представил аромат запекающейся рыбки, организм подсказал, что пора перекусить!
    В домашних условиях, когда нет времени, беру леща (подходит карп, сом, сазан, душман), хорошо обдаю солью (чистить не надо) и в духовку. В качестве индикатора несколько картошек, желательно сорт «лимонка». Для аромата можно добавить специи и травы.
    Ощущение и воспоминания удачной рыбалки обеспечены! 

    +3
    • 13 Февраля 2014, 11:52 #

      Коллега а чем отличается карп от сазана?, если это только не голый карп. По моему это одно и тоже — карпиус ординариус на латыне в ихтиологии называется. 

      Я пробовал судака таким способом делать, только закапывал его в крупную соль полностью.

      +2
      • 14 Февраля 2014, 09:30 #

        Уважаемый Алексей Вячеславович, вопрос очень интересный.
        Насколько мне известно, карп выведен путем гибридизации и является одомашненной формой сазана. От своего предка отличается незначительно — только окрасом тела и меньшим количеством чешуй.
        В результате длительной селекционной работы выведены несколько пород карпа. Первоначально был получен чешуйчатый карп, отличающийся от сазана только более светлым чешуйным покровом. От него удалось получить породу зеркального карпа с крупной, легко удаляемой чешуей, лежащей вдоль боков и спины. Впоследствии были выведены рамчатый карп с расположением чешуи в цепочку вдоль хребта, по боковой линии и по брюху, образуя подобие рамки (отсюда и название), и голый, с полным отсутствием чешуи. 
        По вкусовым качествам (личное мнение) сазан намного слаще карпа. 
        Вынужден Вас разочаровать, запеченный в соли судак (сула), это совсем не то! Судак очень хорош жаренным на сковороде. Из судака замечательная уха.  :)

        +1
  • 17 Февраля 2014, 12:25 #

    Спасибо коллега за предоставленную информацию о карпе. Переловил его не знаю сколько тонн, но никогда не знал о таких видах как рамочный карп, чешуйчатый карп. Мне всегда казалось, что карп — это одно и то же, что и сазан. Ведь сазан — это местное название. В большей части так называли эту рыбу на Дону, а вот на Волге раньше его называли короп.
    А вот уха из одного судака мне не нравится. Он слишком сухой для ухи. Да и вкусовые качества его не особо богаты. А уха все таки лучше всего из стерляди с донским бирюком. У бирюка мясо нежней и слаще, чем у судака и такое же белое.
    Кстати, у Вас есть донской бирюк? А то я его ниже Цимлы не встречал.

    +1

Да 4 4

Ваши голоса очень важны и позволяют выявлять действительно полезные материалы, интересные широкому кругу профессионалов. При этом бесполезные или откровенно рекламные тексты будут скрываться от посетителей и поисковых систем (Яндекс, Google и т.п.).

Для комментирования необходимо Авторизоваться или Зарегистрироваться

Ваши персональные заметки к публикации (видны только вам)

Рейтинг публикации: «Рыбацкая кухня» 1 звезд из 5 на основе 4 оценок.
Это группа создана для гурманов, знающих вкус высокой кухни и готовых поделиться небольшими заметками. Кулинарные фишки от лучших адвокатов. Секреты напитков разных стран мира.
Оригинальные блюда и десерты. Культура курения сигар. Любимые рестораны и кафе и др

Свежие комментарии

Продвигаемые публикации