![Вяленая свиная шея. Долго, но очень вкусно.](https://pravorub.ru/upload/content/2015/06/14/01e55954d4abb5a8f79b51656710afdd.jpg)
На просторах Интернета полно разнообразных рецептов и способов вялить мясо вообще и свинину в частности. Солят сухим способом, мокрым и смешанным. Вялят на улице, в погребе, в холодильнике, на балконе и на кухне. У каждого свой набор специй и пряностей. Вот и я, перечитав и перепробовав большое количество рецептов, решила написать, на чем я все-таки остановилась.
Обычно беру отрез свиной шеи килограмма на два с половиной, режу на две части, и мариную в одном маринаде. А вот потом набор пряных присыпок для каждой половинки делаю разный.
![61123358c3d6c21f0fc1fd2a7ca копия (680x511, 253Kb)](https://pravorub.ru/functions/images/outer/?src=http://img0.liveinternet.ru/images/attach/b/4/103/620/103620048_61123358c3d6c21f0fc1fd2a7ca_kopiya.gif)
![ff76cfb3452fb4b41791062485c (590x443, 486Kb)](https://pravorub.ru/functions/images/outer/?src=http://img1.liveinternet.ru/images/attach/b/4/103/620/103620251_ff76cfb3452fb4b41791062485c.png)
Для маринада:
— соль 455 гр.
![404ee5b684093187b85045cdf7a (590x443, 416Kb)](https://pravorub.ru/functions/images/outer/?src=http://img1.liveinternet.ru/images/attach/b/4/103/620/103620289_404ee5b684093187b85045cdf7a.png)
--черный перец горошком 2 ч.л.
— душистый перец 10 шт.
— гвоздика 10 шт.
— лавровый лист 5 шт.
![a146a2e9ea75cbdccd0bffcef72 (590x443, 472Kb)](https://pravorub.ru/functions/images/outer/?src=http://img1.liveinternet.ru/images/attach/b/4/103/620/103620331_a146a2e9ea75cbdccd0bffcef72.png)
Первый этап:
Необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.
Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой.
Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять.
![9dafd9f79f73b41161539ac59df (590x443, 448Kb)](https://pravorub.ru/functions/images/outer/?src=http://img1.liveinternet.ru/images/attach/b/4/103/620/103620351_9dafd9f79f73b41161539ac59df.png)
Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).
Тщательно промываем мясо и делим на две примерно равные части.
![1b3caee4d0fbdbfb50edf9a2615 (590x443, 482Kb)](https://pravorub.ru/functions/images/outer/?src=http://img0.liveinternet.ru/images/attach/b/4/103/620/103620390_1b3caee4d0fbdbfb50edf9a2615.png)
Помещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем ну например тарелкой (на фото прозрачная тарелка) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время).
![774d490edb5fb261506cc865a1c (590x443, 459Kb)](https://pravorub.ru/functions/images/outer/?src=http://img0.liveinternet.ru/images/attach/b/4/103/620/103620422_774d490edb5fb261506cc865a1c.png)
Пару раз в день мясо нужно переворачивать.
Через 3-е суток вытаскиваем мясо,
![4bdaab928144d33b76b98df7277 (590x443, 525Kb)](https://pravorub.ru/functions/images/outer/?src=http://img1.liveinternet.ru/images/attach/b/4/103/620/103620453_4bdaab928144d33b76b98df7277.png)
Весит мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)
Второй этап:
обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.
![9632133f5ec25045d957ae814e0 (590x443, 415Kb)](https://pravorub.ru/functions/images/outer/?src=http://img1.liveinternet.ru/images/attach/b/4/103/620/103620495_9632133f5ec25045d957ae814e0.png)
Тем временем делаем пряную присыпку.
Для пряной присыпки №1:
— аджика (сухую смесь мне смешивают у нас на рынке) 3 ст.л. (22 гр.)
В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— паприка 2 ст.л. (15 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
![d35b53d7a525a1c93dd2c308081 (590x443, 572Kb)](https://pravorub.ru/functions/images/outer/?src=http://img0.liveinternet.ru/images/attach/b/4/103/620/103620516_d35b53d7a525a1c93dd2c308081.png)
Многое из выше перечисленного дублирует составляющие аджики, но мне так нравиться больше.
Для пряной присыпки №2:
-сванская смесь (тоже беру готовую на рынке). 3 ст.л. (22 гр.) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое)
И дополнительно добавляю:
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— майоран 1 ст.л. (2 гр.)
— чеснок сушеный 0,5 ч.л.
![0022af0a460b8b68908250bab3a (590x443, 551Kb)](https://pravorub.ru/functions/images/outer/?src=http://img0.liveinternet.ru/images/attach/b/4/103/620/103620568_0022af0a460b8b68908250bab3a.png)
Вот что получилось
![777e22ab51d84cedda983dfa99a (590x443, 506Kb)](https://pravorub.ru/functions/images/outer/?src=http://img1.liveinternet.ru/images/attach/b/4/103/620/103620613_777e22ab51d84cedda983dfa99a.png)
Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю
![6e92a0dbbc1fb5d1181274dbf56 (590x443, 631Kb)](https://pravorub.ru/functions/images/outer/?src=http://img1.liveinternet.ru/images/attach/b/4/103/620/103620623_6e92a0dbbc1fb5d1181274dbf56.png)
![6937635ce23cb57fb56f01c5406 (590x443, 605Kb)](https://pravorub.ru/functions/images/outer/?src=http://img1.liveinternet.ru/images/attach/b/4/103/620/103620701_6937635ce23cb57fb56f01c5406.png)
и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.
![cf5727009b580337900e069f43f (590x443, 538Kb)](https://pravorub.ru/functions/images/outer/?src=http://img1.liveinternet.ru/images/attach/b/4/103/620/103620721_cf5727009b580337900e069f43f.png)
Через неделю достаем,
![0b8306135f943a15a79dbf1807e (590x443, 554Kb)](https://pravorub.ru/functions/images/outer/?src=http://img1.liveinternet.ru/images/attach/b/4/103/620/103620755_0b8306135f943a15a79dbf1807e.png)
третий этап:
меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.
Получается такой своеобразный кокон. Я этот кокон очень туго затягиваю бечевкой чтоб придать красивую форму — батончиком. Очень туго – аж марля становиться влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.
![d1a8ac8fe68f15625c5aedb3cb4 (590x443, 545Kb)](https://pravorub.ru/functions/images/outer/?src=http://img1.liveinternet.ru/images/attach/b/4/103/620/103620817_d1a8ac8fe68f15625c5aedb3cb4.png)
Помещаем наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3 -4. У меня только одно место в квартире подходит пот эти требования – холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение). Я стараюсь выдержать не меньше 4-х недель, чем дольше, тем вкуснее. Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным.
За первую неделю раза три вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше. Может это и не правильно – кто понимает, поправит меня если что.
Вот и все. Через 4 недели выглядит вот так.
![f9250214a865f0d29634075106b (590x443, 535Kb)](https://pravorub.ru/functions/images/outer/?src=http://img0.liveinternet.ru/images/attach/b/4/103/620/103620864_f9250214a865f0d29634075106b.png)
Можно было бы поменять марлю до того, как фотографировать. Но мне кажется, что это будет не честно. Как есть — так есть. Да марля окрашивается от специй, когда я ее перетягиваю шпагатом. Можно и менять марлю раз в неделю по мере ее окрашивания, но она все равно в скором времени окрашивалась особенно от паприки и Чили. Так что это пустое занятие. Разворачиваем и пробуем. (вес 1550 гр.)
![50b007ab923ad0df04cd9d9d318 (590x443, 529Kb)](https://pravorub.ru/functions/images/outer/?src=http://img0.liveinternet.ru/images/attach/b/4/103/620/103620988_50b007ab923ad0df04cd9d9d318.png)
А на главном изображении, то что получилось лично у меня. Всем приятного аппетита!