Нашел в интернете, думаю стоит поделиться с коллегами :)

На просторах Интернета полно разнообразных рецептов и способов вялить мясо вообще и свинину в частности. Солят сухим способом, мокрым и смешанным. Вялят на улице, в погребе, в холодильнике, на балконе и на кухне. У каждого свой набор специй и пряностей. Вот и я, перечитав и перепробовав большое количество рецептов, решила написать, на чем я все-таки остановилась.
Обычно беру отрез свиной шеи килограмма на два с половиной, режу на две части, и мариную в одном маринаде. А вот потом набор пряных присыпок для каждой половинки делаю разный.
61123358c3d6c21f0fc1fd2a7ca копия (680x511, 253Kb)

ff76cfb3452fb4b41791062485c (590x443, 486Kb)

Для маринада:

— соль 455 гр.
404ee5b684093187b85045cdf7a (590x443, 416Kb)

--черный перец горошком 2 ч.л.
— душистый перец 10 шт.
— гвоздика 10 шт.
— лавровый лист 5 шт.

a146a2e9ea75cbdccd0bffcef72 (590x443, 472Kb)

Первый этап:

Необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.
Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой.
Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять.

9dafd9f79f73b41161539ac59df (590x443, 448Kb)

Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).
Тщательно промываем мясо и делим на две примерно равные части.

1b3caee4d0fbdbfb50edf9a2615 (590x443, 482Kb)

Помещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем ну например тарелкой (на фото прозрачная тарелка) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время).

774d490edb5fb261506cc865a1c (590x443, 459Kb)

Пару раз в день мясо нужно переворачивать.
Через 3-е суток вытаскиваем мясо,

4bdaab928144d33b76b98df7277 (590x443, 525Kb)

Весит мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)

Второй этап:

обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.

9632133f5ec25045d957ae814e0 (590x443, 415Kb)

Тем временем делаем пряную присыпку.

Для пряной присыпки №1:

— аджика (сухую смесь мне смешивают у нас на рынке) 3 ст.л. (22 гр.)
В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— паприка 2 ст.л. (15 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
d35b53d7a525a1c93dd2c308081 (590x443, 572Kb)

Многое из выше перечисленного дублирует составляющие аджики, но мне так нравиться больше.

Для пряной присыпки №2:

-сванская смесь (тоже беру готовую на рынке). 3 ст.л. (22 гр.) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое)
И дополнительно добавляю:
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— майоран 1 ст.л. (2 гр.)
— чеснок сушеный 0,5 ч.л.

0022af0a460b8b68908250bab3a (590x443, 551Kb)

Вот что получилось

777e22ab51d84cedda983dfa99a (590x443, 506Kb)

Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю

6e92a0dbbc1fb5d1181274dbf56 (590x443, 631Kb)

6937635ce23cb57fb56f01c5406 (590x443, 605Kb)

и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.

cf5727009b580337900e069f43f (590x443, 538Kb)

Через неделю достаем,

0b8306135f943a15a79dbf1807e (590x443, 554Kb)

третий этап:

меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.

Получается такой своеобразный кокон. Я этот кокон очень туго затягиваю бечевкой чтоб придать красивую форму — батончиком. Очень туго – аж марля становиться влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.
d1a8ac8fe68f15625c5aedb3cb4 (590x443, 545Kb)

Помещаем наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3 -4. У меня только одно место в квартире подходит пот эти требования – холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение). Я стараюсь выдержать не меньше 4-х недель, чем дольше, тем вкуснее. Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным.
За первую неделю раза три вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше. Может это и не правильно – кто понимает, поправит меня если что.
Вот и все. Через 4 недели выглядит вот так.

f9250214a865f0d29634075106b (590x443, 535Kb)

Можно было бы поменять марлю до того, как фотографировать. Но мне кажется, что это будет не честно. Как есть — так есть. Да марля окрашивается от специй, когда я ее перетягиваю шпагатом. Можно и менять марлю раз в неделю по мере ее окрашивания, но она все равно в скором времени окрашивалась особенно от паприки и Чили. Так что это пустое занятие. Разворачиваем и пробуем. (вес 1550 гр.)

50b007ab923ad0df04cd9d9d318 (590x443, 529Kb)


А на главном изображении, то что получилось лично у меня. Всем приятного аппетита!
Ссылка на оригинал

Да 9 9

Ваши голоса очень важны и позволяют выявлять действительно полезные материалы, интересные широкому кругу профессионалов. При этом бесполезные или откровенно рекламные тексты будут скрываться от посетителей и поисковых систем (Яндекс, Google и т.п.).

Участники дискуссии: smoladvokat, Минина Ольга, Новикова Валентина, Климушкин Владислав, ludmila55
  • 14 Июня 2015, 14:18 #

    И кстати по такой же схеме можно готовить грудинку и сало. Только после рассола им достаточно полежать в специях в марле дня 3-4 и готово.

    +2
    • 14 Июня 2015, 14:42 #

      Уважаемый Сергей Владимирович, если б еще накормили...(giggle)

      +1
      • 14 Июня 2015, 14:58 #

        Уважаемая Ольга Витальевна, если будете в Смоленске на этой неделе, готов поделиться грудинкой. Свежая партия в морозилке. А вяленая свиная шея готовится пару месяцев, а съедается за неделю :D

        +1
    • 16 Декабря 2015, 22:01 #

      Уважаемый Сергей Владимирович, разве можно такие рецепты размещать, да ещё с фото — я уже захлебуюсь слюной!
      Виновными в моей смерти будете Вы!

      +1
  • 14 Июня 2015, 15:52 #

    Уважаемый Сергей Владимирович, очень понравилось, давно ищу такой рецепт!  И как вы все аккуратно и красиво приготовили! Особенное спасибо за подробную инструкцию и фото! (handshake)

    +1

Да 9 9

Ваши голоса очень важны и позволяют выявлять действительно полезные материалы, интересные широкому кругу профессионалов. При этом бесполезные или откровенно рекламные тексты будут скрываться от посетителей и поисковых систем (Яндекс, Google и т.п.).

Для комментирования необходимо Авторизоваться или Зарегистрироваться

Ваши персональные заметки к публикации (видны только вам)

Рейтинг публикации: «Вяленая свиная шея. Долго, но очень вкусно.» 2 звезд из 5 на основе 9 оценок.
Это группа создана для гурманов, знающих вкус высокой кухни и готовых поделиться небольшими заметками. Кулинарные фишки от лучших адвокатов. Секреты напитков разных стран мира.
Оригинальные блюда и десерты. Культура курения сигар. Любимые рестораны и кафе и др

Свежие комментарии