Как из серьёзного ответа может получиться очень несерьёзный вопрос.
или
Кто преедет к нам на скАчку —
Тот получит ...  (ну Вы помните дальше)

Вопрос
Подскажите пожалуйста, к какому виду деятельности относится такая услуга, как покатать человека верхом на лошади за деньги? В документах, утвержденных… отнесли к «Другая деятельность в сфере спорта», а в суде этот вид деятельности оказался неподходящим.

Ответ
На счёт спорта, я скорее возражу (или «возоржу»), ведь Вы не говорите об «обучении» или «соревновании», а о «катании».
Поэтому:
1. Обучение, являясь процессом передачи знаний требует их наличие, признание ответственным органом, разрешение в их передачи и несение ответственности за правильное их содержани и передачу согласно проф. пригодности. Об этом думаю речь в вопросе не идёт, так как не спрашивается об «услуге обучения в ...».
2. Услуга в виде «Покатать» понятие не диференцированное и требует уточнения, так как процессу «катать» возможны различные модальности, а значит отнсение к виду договора, в котором закрепляеися тот или иной вид услуг как то:
— катать умеющего кататься без личного участия верхом,
— катать умеющего кататься С личным участием верхом,
— катать НЕумеющего кататься без личного участия верхом,
— катать НЕумеющего кататься С личным участием верхом.
— следующие 8 вариантов = предидущие 4 + с или без передачи в пользование «скотиной» с несением за неё и её действия ответственности как «орудие» предоставления услуги.
 
ИТОГО: 12 правовых вариантов о котоых может идти речь в вопросе о Предоставлении Услуги катания верхом.
 
В каждом из 12 вариантов возможны комбинации договора об услугах с модальностями:
— передачу во временное пользование «скотины» за плату,
— передачу и совместное пользование «скотины» за плату,
— простая аренда,
— аренда С или БЕЗ условия получения результата за плату,
— с предоставлением развлекательно-спортивных мероприятий за плату,
— с предоставлением оздоровительно-тренинговых или ознакомительно-информационных услуг скотоводческо-зоологического характера.
Только после этого разъяснения (Auslegung) и в зависимости о «выбранного» таким образом вида услуг и формы договора конкретная деятельность клиента может быть определена в конкретной ситуации для её дальнейшего
— налогообложения,
— определения типичных прав и обязанностей сторон,
— распределения ответственности между сторонами договора услуг.
В Германии этим занимается любой работник ведомства по регистрации того или иного вида «ремесла» по месту жительства.
С уважением
и пожеланиями успеха в катании по договорному праву.